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              果凍是什么做的?果凍的做法

              文章摘要:1.果凍是什么做的 果凍又稱嗜喱、結力凍。它是由果凍粉或吉利丁片或魚膠粉.水、白糖、水果丁、果汁、食用色素、食用香精等制成的一類半透明半固體的冷凍甜品。 2. 果凍的工藝流

              1.果凍是什么做的

              果凍(jelly)又稱嗜喱、結力凍。它是由果凍粉或吉利丁片或魚膠粉.水、白糖、水果丁、果汁、食用色素、食用香精等制成的一類半透明半固體的冷凍甜品。

              果凍

              2. 果凍的工藝流程

              (1)果凍液的制作

              ①使用果凍粉調制:只需要按照產品包裝上的使用說明及用量配比表操作即可。因為果凍粉含有所有凝固性原料,并且在工廠中已配置好并消毒,使用果凍粉是最方便、最省時的方法。

              ②使用吉利丁片調制:使用吉利丁片之前要用冷水將吉利丁片泡軟,然后放入水中邊加熱邊攪拌直至吉利丁片全部溶解,最后加入其他原料攪拌均勻。

              ③使用魚膠粉調制:魚膠粉事先用少量涼水浸透后再使用,然后放入水中邊加熱邊攪拌直至魚膠粉全部溶解,最后加人其他原料攪拌均勻。

              果凍粉

              (2)果凍液裝模

              果凍大多數都是依靠模具成形,一般方法是將已經調配好的果凍液裝人各種模具中,在低溫環境下凝固,形成果凍制品。

              注意點:①一般來說,果凍成形不用大型或結構復雜的模具,因為果凍內部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力,如果加大凝固性原料使用量,就會加大成本,并且影響制品應有的質量和口感。

              ②果凍液倒入模具時,如果有泡沫,要用干凈的工具將泡沫撇出,否則冷卻后影響成品美觀。

              ③制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分,以保證成品質量。

              ④使用水果,盡量少用或不用含酸物質多的水果,如檸檬、新鮮菠蘿等,因為其酸度過大會降低果凍的凝膠力,使成品彈性降低,必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用。盛裝果凍液的模具一定要干凈、 衛生。

              果凍

              (3)果凍定型

              果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的,但明膠的用量、定型的溫度和時間與定型的質量有關。定型的一般方法是將調制好的果凍液體倒入模具中放入冰箱內冷卻定型。定型所需要的時間取決于果凍配方中明膠用量的多少。配方中明膠的用量越大,凝固定型的時間越短,但明膠的用量并不是越多越好,使用過多,成品凝固過硬,不僅失去果凍應有的口感,而且也失去果凍應有的品質。一般情況下明膠的用量在3%~6%之間冷卻時間需要3~5小時。

              果凍定型時的溫度一般在0 ~ 4C。一般來講溫度越低,果凍定型所需的時間越短,反之則長。但果凍定型時不宜放入溫度在0C以下的冰箱內,因為果凍內大部分原料為含水液體原料,若在0C以下低溫冷卻,會使果凍結冰,失去果凍應有的品質。果凍在進人冰箱冷卻定型時,應在其表面封一層保鮮膜,以防止和其他食品的味道相串,影響自身的口味。

              (4)果凍脫模與裝飾

              定型后的制品脫模時,要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內取出后,宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則無需脫模。果凍的裝飾根據需求而定,一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾。

              果凍

              3.果凍的質量標準

              (1)形狀

              脫模后的果凍形狀要完整,有彈性。

              (2)色澤

              根據不同種類果凍顏色也不一樣, 如草莓味果凍是紅色鳳梨味果凍是黃色等。

              (3)組織

              一般呈現半透明 、無雜質。

              (4)口感

              有彈性、酸甜適口、爽滑。

              (5)衛生

              干凈、無雜質、無雜菌。

              果凍

              4.果凍制作失敗原因及補救方法

              ①配方出現問題或稱取原料時出現錯誤。

              補救方法:制作前仔細檢查配方有無問題以及在稱取原料時小心謹慎。

              ②吉利丁片沒有事先用冷水泡軟或加熱攪拌時吉利于片沒有全部溶解。

              補教方法:制作前一定要事先把吉利丁片用冷水泡軟,在加熱時要確保吉利丁片已經完全溶解才能加人其他原料。

              ③果凍冷卻方法的掌握,溫度太高,果凍液很難凝固成形,溫度太低,果凍液容易結冰,影響制品。

              補救方法:正確掌握果凍的冷卻溫度。

              5.果凍類制品實例

              草莓果凍

              草莓果凍

              配方:吉利丁片20g、草莓果汁120mlL、水450g,草莓適量,白糖適量。

              工藝流程:

              ①將吉利丁片用冷水泡軟。

              ②將泡軟的吉利丁片加入水中加熱攪拌,直到吉利丁片完全融化。

              ③倒入果汁,并攪拌均勻。

              ④將草莓切成小塊,放在模具中。⑤往模具里倒入做好的果凍液,放入冰箱冷藏至凝固即可。

              制作關鍵點:

              ①吉利丁片一定要事先用冷水浸泡。

              ②加入攪拌時吉利于片一定要攪拌至融化。

              成品特點:顏色亮麗,富有彈性,口感爽滑,酸甜適口。

              責任編輯:鄧老師
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